27 September 2014

16

- Advertisement -

ΣΙΦΝΟΣ Ημερίδα: Locality και γαστρονομικός τουρισμός

Της Δ. Συριοπούλου

Στο πλαίσιο του 8ου Φεστιβάλ Γαστρονομίας "Νικόλαος Τσελεμεντές", που ήταν το επίκεντρο όλων των εκδηλώσεων, διοργανώθηκε ιδιαιτέρως ενδιαφέρουσα ημερίδα με θέμα "Locality και γαστρονομικός τουρισμός" στην οποία μίλησαν οι Εμμανουέλλα Σταμίρη & ο Παναγιώτης Θεοδωρακάκης από το δίκτυο "Aegean Cuisine", η Επίτιμη Διευθύντρια του Κέντρου Έρευνας της Ελληνικής Λαογραφίας της Ακαδημίας Αθηνών, κα Αικ. Καμηλάκη-Πολυμέρου, ο Ηλίας Αναστασιάδης, καθηγητής μαγειρικής και chef με σιφνέικη καταγωγή, η δημοσιογράφος γαστρονομίας Αφ. Καλομάρη, ο Χάρης Καλπίδης, συγγραφέας του βιβλίου-εγχειριδίου για τον Γαστρονομικό τουρισμό (σύνδεση γαστρονομίας-τουρισμού) και ο Γιώργος Πίττας του Ξενοδοχειακού Επιμελητηρίου Ελλάδος. Την ημερίδα παρακολούθησαν οι αρχές του νησιού, τοπικοί παράγοντες, επιχειρηματίες, ξενοδόχοι, ιδιοκτήτες χώρων μαζικής εστίασης. Το κεντρικό συμπέρασμα της ημερίδας ήταν η ανάγκη συνεργασίας μεταξύ φορέων και της τοπικής κοινωνίας, αλλά και η προσπάθεια να μπει το ελληνικό πρωινό -μια πρωτοβουλία του Γ. Πίττα από το Ξ.Ε.Ε.- στον πρωινό μπουφέ των ξενοδοχείων.

- Advertisement -

Το δια ταύτα που εξάγεται ως συμπέρασμα αυτής της ημερίδας ήταν, η κοινή διαπίστωση σε Ελλάδα και σε όλο τον κόσμο, ότι πλέον ένα πολύ βασικό κριτήριο για την επίσκεψη σε μια χώρα είναι οι τοπικές και παραδοσιακές γεύσεις που επιθυμεί να δοκιμάσει ο επισκέπτης. Με δεδομένη αυτή την διαπίστωση η Ελλάδα έχει να δώσει πολλά και κυρίως να μάθει τον επισκέπτη και φιλοξενούμενο της να δοκιμάζει από το ξεκίνημα της ημέρας του το «Ελληνικό υγιεινό πρωινό» και φυσικά τον πλούτο των γεύσεων που διαθέτει σε κάθε γωνιά της γης αρκεί να συνεχίζει να παράγει…

Παρακολουθείστε χαρακτηριστικά στιγμιότυπα από την ημερίδα που καταγράψαμε για την δική σας ενημέρωση

{youtube}zilYdTZg2os{/youtube}

Διαβάστε την εισήγηση του Χάρη Καλπίδη, συγγραφέα του δίτομου έργου "Γαστρονομικός Τουρισμός"

Με την ευκαιρία θα ήθελα να ευχαριστήσω τους διοργανωτές για την πρόσκληση και την φιλοξενία στο όμορφο νησί της Σίφνου.

Θα ήθελα επίσης να σημειώσω ότι χαίρομαι ιδιαίτερα που συμμετέχω στο φεστιβάλ Νικόλαος Τσελεμεντές που τιμά την γαστρονομική παράδοση της Σίφνου και παράλληλα αναδεικνύει τον πολιτιστικό και γαστρονομικό πλούτο του Αιγαίου.

Από την πλευρά μου θα ήθελα να εστιάσω σε κάποια θέματα που έχουν ανακύψει διεθνώς από την εξέλιξη του γαστρονομικού τουρισμού.

Γιατί ο γαστρονομικός τουρισμός είναι σημαντικός;

Ας δούμε τι λέει ο γενικός γραμματέας του Παγκόσμιου Οργανισμού Τουρισμού Taleb Rifai στην έκθεση Global Report on food tourism (2012):

«Για πολλούς από τα εκατομμύρια των τουριστών, που είτε επιλέγουν την επιστροφή σε γνωστούς προορισμούς για την απόλαυση δοκιμασμένων πιάτων είτε ταξίδια για την αναζήτηση νέων μορφών κουζίνας, η γαστρονομία αποτελεί πλέον κεντρικό σημείο της ταξιδιωτικής τους εμπειρίας.»
και συνεχίζει
«Σε αυτό το πλαίσιο, ο γαστρονομικός τουρισμός έχει ιδιαίτερο ενδιαφέρον. τα τελευταία χρόνια οι τουρίστες έλκονται από τοπικά προϊόντα και πολλοί προορισμοί εστιάζουν στην ανάπτυξη των διατροφικών προϊόντων τους. Καθώς τα τρόφιμα συνδέονται βαθιά με τον τόπο προέλευσης τους η γαστρονομία επιτρέπει στους προορισμούς να προβάλλονται στην διεθνή τουριστική αγορά ως πραγματικά μοναδικοί, και ιδιαίτερα για εκείνους τους ταξιδιώτες που αναζητούν να αισθάνονται κομμάτι του προορισμού τους μέσα από τις γεύσεις.
Αυτό είναι ιδιαίτερα σημαντικό για τις αγροτικές περιοχές και κοινότητες,
πολλές εκ των οποίων είχαν αρνητική εξέλιξη εξαιτίας της ταχείας αστικοποίησης και την μετατόπιση από τους παραδοσιακούς τομείς της οικονομίας. Με την εγγύτητά τους στην παραγωγή τροφίμων οι αγροτικές κοινότητες συχνά απολαμβάνουν ένα συγκριτικό πλεονέκτημα, όταν πρόκειται να υπηρετούν την παραδοσιακή κουζίνα. Ο τουρισμός, ιδιαίτερα ο γαστρονομικός τουρισμός, επιτρέπει σε αυτές τις κοινότητες να αποκτούν εισόδημα αλλά και ευκαιρίες απασχόλησης σε τοπικό επίπεδο, παρέχοντας θέσεις εργασίας όπως ξεναγοί σε αμπελώνες ή τοπικοί μάγειροι, ενώ παράλληλα τροφοδοτεί και άλλους τομείς της τοπικής οικονομίας, όπως η γεωργία.»

Tι είναι γαστρονομικός τουρισμός;

Ο πρώτος ορισμός διατυπώθηκε από τον γεωγράφο Wilbur Zelinsky το 1985 ως gastronomic tourism, «η κατανάλωση φαγητού σε εστιατόρια που προσφέρουν εθνικές και τοπικές κουζίνες» είναι μια μορφή γαστρονομικού τουρισμού.

Αργότερα η Long το 2004 όρισε αυτή τη μορφή τουρισμού (culinary tourism)
ως «μια συνειδητή διερευνητική διαδικασία που αφορά τις καταναλωτικές διατροφικές συνήθειες του ‘’άλλου’’, που περιλαμβάνει τη κατανάλωση, τη προετοιμασία και τη παρουσίασης ενός φαγητού ή μιας κουζίνας ενός άγνωστου διατροφικού συστήματος».

Οι Hall και Mitchell (2001) αναφέρουν ότι ο τουρισμός τροφίμων(food tourism) αφορά «επισκέψεις σε παραγωγούς τροφίμων, σε φεστιβάλ τροφίμων, σε εστιατόρια και γενικά χώρους που με τη γευστική δοκιμή τροφίμων και τη γνωριμία με τα χαρακτηριστικά προϊόντα και τα εξειδικευμένα τρόφιμα που προσφέρουν αποτελούν το κύριο ταξιδιωτικό κίνητρο για μια περιοχή».

Έκθεση του Παγκόσμιου Οργανισμού Τουρισμού (Global Report on food tourism, UNWTO, 2012) αναφέρει,
«ο γαστρονομικός τουρισμός αφορά ταξιδιώτες και επισκέπτες που σχεδιάζουν το ταξίδι τους, πρωτίστως ή δευτερευόντως, με στόχο να γευτούν την κουζίνα του προορισμού ή να εμπλακούν σε δραστηριότητες που σχετίζονται με τη γαστρονομία».

Σύμφωνα με την πρόσφατη (2014) έκδοση του Παγκόσμιου Οργανισμού Γαστρονομικού Τουρισμού (World Food Travel association) Have fork will travel, ο γαστρονομικός τουρισμός εμπλέκει συνολικά τέσσερις βασικές ομάδες:

α. μονάδες φαγητού και ποτού
• εστιατόρια, μπαρ και όλες οι μορφές παροχής προϊόντων και υπηρεσιών διατροφής
• παραγωγοί και μεταποιητές φαγητού και ποτού
• διανομείς φαγητού και ποτού
• σχολές και προγράμματα γαστρονομίας
• γαστρονομικές εκδηλώσεις (φεστιβάλ, διαγωνισμοί κλπ.)
• λιανική διάθεση προϊόντων γαστρονομίας
• γαστρονομικά αξιοθέατα (εστιατόρια διάσημων σεφ κλπ.)
• αγροτικά προϊόντα και αγορές

β. μονάδες τουρισμού
• οργανισμοί προώθησης προορισμών (DMO)
• ταξιδιωτικά γραφεία και οργανισμοί (tour operators)
• μονάδες διαμονής/φιλοξενίας με εστίαση στη γαστρονομική προσφορά
• συνέδρια, φόρουμ

γ. εμπλεκόμενες ομάδες
• εμπορικές ενώσεις/ομοσπονδίες τροφίμων και ποτών
• εκπαιδευτικά ιδρύματα, φοιτητές/σπουδαστές και ερευνητές
• ΜΜΕ (τηλεόραση, έντυπα κλπ.)
• επαγγελματικές υπηρεσίες (μάρκετινγκ, διαφήμιση κλπ.)
• τεχνολογικές πλατφόρμες
• κρατικοί φορείς (τοπικό, περιφερειακό, εθνικό, πολυεθνικό επίπεδο)

δ. καταναλωτές
• ταξιδιώτες/καταναλωτές τροφίμων και ποτών

Η Ειδική Υπηρεσία του Υπουργείου Τουρισμού στον οδηγό πράξης του εναλλακτικού τουρισμού όρισε τον γαστρονομικό τουρισμό ως τη:
«μορφή του τουρισμού που ενθαρρύνει τη συμμετοχή του επισκέπτη σε εμπειρίες που συνδέονται με την τοπική κουζίνα και την ανάδειξη της ιδιαίτερης γαστρονομικής ταυτότητας μιας συγκεκριμένης περιοχής».

Οι κυριότερες ενέργειες που εμπίπτουν στη συγκεκριμένη κατηγορία τουρισμού είναι:

• Η διακριτή ενσωμάτωση της τοπικής κουζίνας στα προσφερόμενα εδέσματα
• Η δημιουργία ή/και η προώθηση γαστρονομικών και οινο-τουριστικών διαδρομών
• Οι επισκέψεις σε μονάδες και εργαστήρια παραγωγής και μεταποίησης τοπικών προϊόντων (παραδοσιακά ελαιοτριβεία, αγροκτήματα, αμπελουργικές ζώνες, οινοποιεία, εργαστήρια κ.λπ.)
• Η γευσιγνωσία
• Οι εκπαιδευτικές ξεναγήσεις
• Οι ειδικές εκθέσεις μόνιμου χαρακτήρα
• Οι εφαρμογές εικονικής περιήγησης
• Οι σχετικές ψυχαγωγικές εκδηλώσεις

Ποιοι είναι αυτοί οι τουρίστες με ειδικό ενδιαφέρον στην γαστρονομία;

Με οικονομικά/ δημογραφικά στοιχεία:

DINKS (double income no kids): Ζευγάρια με υψηλό (διπλό) εισόδημα, χωρίς παιδιά. Νέοι μεταξύ 25 και 35 ετών.

SINKS (single income no kids): Ζευγάρια με χαμηλό εισόδημα, χωρίς παιδιά. Νέοι μεταξύ 25 και 35 ετών.

Empty nesters: Ζευγάρια των οποίων τα παιδιά δε ζουν πλέον μαζί τους. Ηλικίας μεταξύ 45 και 55 ετών, μορφωμένοι, με υψηλό διαθέσιμο εισόδημα.

Baby Boomers: Η γενιά των ανθρώπων που γεννήθηκαν μετά το Β´ Παγκόσμιο πόλεμο (1950). Είναι άνω των 60 ετών, με σημαντικό διαθέσιμο εισόδημα.

Divorcees (Διαζευγμένοι): Άτομα που αναζητούν νέους συντρόφους, με ιδιαίτερο ενδιαφέρον για φαγητό εκτός σπιτιού και ρομαντικά Σαββατοκύριακα.

Με ψυχογραφικά στοιχεία
Τα προαναφερόμενα δημογραφικά στοιχεία όμως, τείνουν τα τελευταία χρόνια να συμπληρώνονται από έρευνες ψυχογραφικές (psychographic) και τρόπου ζωής (lifestyle) που αποκαλούνται γενικά ως έρευνες AIO (Attitude, Interests, Opinion), εστιασμένες σε θέματα συμπεριφοράς, ενδιαφερόντων και απόψεων και με σκοπό την σύνδεση των γαστρονομικών προϊόντων/υπηρεσιών με τις σύγχρονες καταναλωτικές προτιμήσεις.

Μια πρόσφατη έρευνα που επικεντρώθηκε στον μηχανισμό διαμόρφωσης των γαστρονομικών επιλογών των ταξιδιωτών ανέδειξε την ύπαρξη παγκοσμίως πέντε διακριτών ομάδων με διαφορετικά στοιχεία υποκίνησης:

• Τοπικότητα (localist), που εστιάζουν στην εντοπιότητα,
• Αρχάριοι στο χώρο (novice),
• Εκλεκτικοί (eclectic) που ενδιαφέρονται για εκλεκτές γεύσεις και εμπειρίες,
• Οικολόγοι (organic) με οικολογικές ευαισθησίες,
• άτομα που ενθουσιάζονται από την αυθεντικότητα (authentic).

Αντίστοιχη διαδικτυακή έρευνα (σε νεαρούς καναδούς τουρίστες) εμφάνισε οκτώ διαφορετικά προφίλ:

• Ηδονιστής περιπετειώδης (hedonistic adventurer),
• υπερδραστήριος αστός (urban hyperactive),
• γκουρμέ αστός (urban gourmet),
• «καλομαθημένοι» ταξιδιώτες (indulgent culinary travelers),
• διανοούμενοι εξερευνητές (intellectual explorer),
• «καλομαθημένες» οικογένειες (indulgent family),
• άτομο που εστιάζει στη θάλασσα/φύση (nautical, nature),
• άτομο που εστιάζει σε υπαίθριες δραστηριότητες (outdoor adventurer).

Μελέτη (Yuksel & Yuksel, 2002) που τμηματοποίησε την τουριστική αγορά με τη χρήση μεταβλητών που σχετίζονται με τη γαστρονομική εμπειρία (αναμενόμενο όφελος από την επίσκεψη σε εστιατόρια στις διακοπές τους) ανέδειξε πέντε βασικές ομάδες τουριστών:

• αναζητητές αξίας (value seekers)
• αναζητητές ποιοτικών υπηρεσιών (service seekers)
• περιπετειώδεις αναζητητές τροφής (adventure food seekers)
• αναζητητές ατμόσφαιρας (atmosphere seekers)
• αναζητητές υγιεινής διατροφής (healthy food seekers)

Ποιες είναι σήμερα οι βασικές τάσεις που επηρεάζουν τη γαστρονομική προσφορά και ζήτηση;

1. Η αύξηση της εμπορίας ειδών διατροφής

Η αυξανόμενη οικονομική ευμάρεια σε πολλές περιοχές του πλανήτη έχει προκαλέσει αύξηση και στις καταναλωτικές δαπάνες. Οι καταναλωτές δαπανούν πλέον μεγαλύτερο ποσοστό του εισοδήματός τους για παρασκευασμένα τρόφιμα, προϊόντα γκουρμέ, βιολογικά είδη διατροφής κλπ.

2. Οι αλλαγές σε δημογραφικά στοιχεία και συμπεριφορές

Οι αλλαγές στη σύνθεση του πληθυσμού και στον τρόπο ζωής των ανθρώπων έχουν οδηγήσει σε αύξηση της ζήτησης για κατανάλωση φαγητού εκτός σπιτιού σε αναζήτηση νέων γευστικών εμπειριών.

3. Η μείωση της κατανάλωσης προϊόντων μαζικής παραγωγής

Οι τουρίστες δείχνουν να απορρίπτουν όλο και περισσότερο το μοντέλο διατροφής με χαμηλής ποιότητας και μαζικής παραγωγής προϊόντα. Αναζητούν τοπικά, φρέσκα και ποιοτικά τρόφιμα, αλλά και την τοπική κουζίνα, που αντανακλά την αυθεντικότητα ή το χαρακτήρα του προορισμού.

4. Η αύξηση του αριθμού των πολυπολιτισμικών καταναλωτών

Η έκθεση του σημερινού ανθρώπου σε πολυπολιτισμικά ερεθίσματα, τα οποία τροφοδοτούνται από τη μετανάστευση, την παγκοσμιοποίηση, το διαδίκτυο, τα ΜΜΕ, αλλά και την ανάπτυξη του διεθνούς τουρισμού, έχει ως αποτέλεσμα την αποδοχή και αφομοίωση ξένων διατροφικών στοιχείων, αλλά και την αναζήτηση νέων.

5. Η σημασία των ΜΜΕ και των διάσημων τηλεοπτικών μαγείρων

Η συνεχής παρουσίαση εξειδικευμένων θεμάτων για το φαγητό στην τηλεόραση και στα περιοδικά σημαίνει ότι και υπάρχει και δημιουργείται νέα ζήτηση. Οι τηλεοπτικοί σεφ επηρεάζουν σημαντικά τη ζήτηση των προϊόντων, όπως έδειξε το «φαινόμενο Delia».

(Η σεφ Delia Smith το 1998 με το τηλεοπτικό πρόγραμμα How to cook (Πώς να μαγειρέψεις) συνέβαλε στην αύξηση των πωλήσεων αυγών στη Βρετανία κατά 1,3 εκατομμύρια μονάδες την ημέρα. Πηγή: geographyfieldwork.com)

Ποιες οι κυριότερες μορφές γαστρονομικού τουρισμού;

Α. Ταξίδι για την επαφή με τη γαστρονομία μιας συγκεκριμένης περιοχής

Σε αυτή τη μορφή προσφέρονται προγράμματα ή/και τουριστικά πακέτα για την παρακολούθηση θεμάτων μαγειρικής και γευσιγνωσίας στην τοπική κουζίνα.
Είναι ιδιαίτερα δημοφιλής σε προορισμούς όπως η Προβάνς, το Μπορντό και η Λυόν στη Γαλλία, η Τοσκάνη στην Ιταλία, το Σαν Σεμπαστιάν και η Βαρκελώνη στην Ισπανία κ.ά. Συνήθως στο πρόγραμμα περιλαμβάνονται επιδείξεις, δημιουργίες και παρουσιάσεις από έμπειρους σεφ και οινολόγους, γευσιγνωσία και επισκέψεις σε αξιοθέατα, όπου αναλύεται σε βάθος η γαστρονομική παράδοση, η μαγειρική τέχνη, η ιστορία, η φύση και ο πολιτισμός του συγκεκριμένου τόπου.

Β. Ταξίδι για γευσιγνωσία σε πόλεις, φεστιβάλ, εστιατόρια

Σε αυτή τη μορφή το ταξίδι επικεντρώνεται στο γεύμα σε ένα διάσημο
εστιατόριο (π.χ. El Bulli, Fat Duck, Noma) ή στη γευσιγνωσία σε ένα φεστιβάλ που έχει επίκεντρο ένα γαστρονομικό προϊόν (π.χ. φεστιβάλ μπίρας στη Φρανκφούρτη) ή την ίδια τη γαστρονομία (π.χ. Milan Food Festival).

Επίσης, σε πολλές μητροπόλεις, όπως το Σικάγο, το Τορόντο, η Νέα Υόρκη,
επιδιώκεται η ανάπτυξη της προσφοράς διαφορετικών γαστρονομικών εμπειριών.
Συνήθως αυτό πραγματοποιείται με την αξιοποίηση των εθνικών εστιατορίων
των πόλεων, που θεωρούνται και βασικό στοιχείο της πολυπολιτισμικότητάς τους.
Εκδηλώσεις όπως το «Taste of Chicago» προσφέρουν γευστικές
εμπειρίες στις συνοικίες του Σικάγο με επίκεντρο την ιταλική κουζίνα (στην
περιοχή Little Italy) ή την κινεζική (στην China Town).

Γ. Επίσκεψη στους χώρους παραγωγής προϊόντων γαστρονομίας και διατροφής

Η πιο διαδεδομένη μορφή διεθνώς, αλλά και στην Ελλάδα, γαστρονομικού τουρισμού είναι ο οινοτουρισμός. Παγκοσμίως έχει αναπτυχθεί ιδιαίτερα και κυρίως σε περιοχές με σημαντική οινική παραγωγή και παράδοση, όπως Γαλλία, ΗΠΑ, Ν. Αφρική, Αυστραλία κλπ. Υπάρχει μεγάλος αριθμών μελετών και δημοσιεύσεων που αναφέρονται στην ανάπτυξη αυτής της μορφής γαστρονομικού τουρισμού, που παρουσιάζει, φυσικά, και σημαντικό οικονομικό ενδιαφέρον (Charters & Ali-Knight, 2002, Teller, 2001).

Όμως, αντίστοιχα τουριστικά πακέτα γαστρονομικού χαρακτήρα μπορεί να
αφορούν τον γευστικό δειγματισμό και άλλων προϊόντων, όπως ελιάς/λαδιού, τυριού, αλλαντικών κλπ.
Σημειώνεται ότι στην Τοσκάνη της Ιταλίας λειτουργούν 20 δρόμοι ελιάς προς επίσκεψη.

Υπάρχουν, επίσης, περιηγήσεις που στρέφονται γύρω από προϊόντα με διεθνή ζήτηση, σε φυτείες καφέ, τσαγιού, σοκολάτας, με εξειδικευμένες επισκέψεις στους χώρους που σχετίζονται με κάθε προϊόν.

Για παράδειγμα, γαστρονομικές εκδρομές σε φυτείες καφέ προσφέρονται στην Κόστα Ρίκα, στη Νικαράγουα, στο Περού, στον Παναμά, στη Βραζιλία και στην Αιθιοπία. Εκεί οι γαστρονομικοί τουρίστες μετέχουν σε γευστικές δοκιμές, παρουσιάσεις της ιστορίας του καφέ, ξεναγήσεις σε σχετικά μουσεία. Άλλες εκδρομές έχουν επίκεντρο το τσάι, στη Σρι Λάνκα, στην Κίνα, στην Ινδία, στην Ιαπωνία, και προσφέρουν ξενάγηση σε φυτείες τσαγιού, σε μουσεία αφιερωμένα στο συγκεκριμένο προϊόν, στους χώρους παραγωγής, συλλογής, αλλά κυρίως στους ειδικούς χώρους απόλαυσης του τσαγιού με το σχετικό τελετουργικό. Ανάλογες είναι και οι διαδρομές για τη σοκολάτα στο Βέλγιο και στην Ελβετία, που προσφέρουν γαστρονομικές εμπειρίες στους λάτρεις αυτού του προϊόντος.

Δ. Άλλες μορφές γαστρονομικού τουρισμού

Η παρακολούθηση ειδικών πρακτικών μαθημάτων (hands on culinary/cooking lessons) που έχουν επίκεντρο ένα συγκεκριμένο θέμα, για παράδειγμα την παρασκευή ζυμαρικών, και πραγματοποιούνται συνήθως στους χώρους κάποιας σχολής μαγειρικής.

Συχνά όμως οι παρουσιάσεις αυτές λαμβάνουν διαφορετικό χαρακτήρα και πραγματοποιούνται σε κατοικίες στην ύπαιθρο αποκτώντας έναν περισσότερο αγροτικό χαρακτήρα, αφού οι συμμετέχοντες εμπλέκονται και στη διαδικασία συλλογής των πρώτων υλών, στην επεξεργασία τους κλπ. πριν από τη μαγειρική προετοιμασία και την κατανάλωση. Σε αυτές τις περιπτώσεις δίνεται ιδιαίτερη έμφαση στον τοπικό χαρακτήρα και γενικότερα στην επαφή με τη φύση και την παράδοση.

Άλλη αξιόλογη τάση είναι η ανάπτυξη γευστικών περιηγήσεων (food tour) σε πολλές πόλεις. Σε αυτή την περίπτωση μικρές ομάδες τουριστών περπατώντας μέσα στην πόλη και με την καθοδήγηση συνοδού γεύονται τη γαστρονομική προσφορά της. Συνήθως επισκέπτονται καταστήματα που διαθέτουν προς πώληση ποιοτικά προϊόντα διατροφής και δοκιμάζουν λιχουδιές σε επιλεγμένα εστιατόρια, που προσφέρουν αντιπροσωπευτικά προϊόντα καθημερινής διατροφής των κατοίκων της πόλης.

UNESCO και γαστρονομία

Η UNESCO το 2004 καθιέρωσε το Δίκτυο Δημιουργικών Πόλεων για την ενίσχυση της κοινωνικής, οικονομικής και πολιτιστικής συνεργασίας μεταξύ πόλεων. Οι πόλεις που συμμετέχουν στο συγκεκριμένο δίκτυο προωθούν τη δημιουργικότητα, μοιράζονται τις εμπειρίες τους με τις υπόλοιπες του δικτύου και σχηματίζουν με συνεργασία νέες πρωτοβουλίες για την ανάπτυξη δημιουργικών δράσεων. Βασικό χαρακτηριστικό του δικτύου είναι η ανάπτυξη σχέσεων και συνεργασιών μεταξύ του δημόσιου και του ιδιωτικού τομέα σε τομείς όπως η κοινή οργάνωση και προβολή πολιτιστικών δράσεων κ.ά.

Σε αυτό το πλαίσιο και λαμβάνοντας υπόψη την αυξανόμενη σημασία της γαστρονομικής παράδοσης ως μέρους της πολιτιστικής κληρονομιάς, η UNESCO ανέλαβε μια ακόμα νέα πρωτοβουλία, την ανακήρυξη «πόλεων γαστρονομίας» (Cities of Gastronomy).

Τα κριτήρια για τις πόλεις που εντάχθηκαν ή που ενδιαφέρονται στο μέλλον να ενταχθούν στο δίκτυο είναι:
• Η ανεπτυγμένη γαστρονομία ως χαρακτηριστικό της πόλης ή της ευρύτερης
περιοχής
• Η ύπαρξη μιας δραστήριας κοινότητας ανθρώπων που ασχολούνται με τη γαστρονομία, όπως παραδοσιακά εστιατόρια, ενώσεις μαγείρων κτλ.
• Η αξιοποίηση των παραδοσιακών και των ντόπιων υλικών στη μαγειρική
• Η χρήση της τοπικής τεχνογνωσίας, δηλαδή παραδοσιακών πρακτικών και μεθόδων μαγειρέματος που έχουν διατηρηθεί
• Οι παραδοσιακές λαϊκές αγορές τροφίμων και η παραδοσιακή παραγωγή τροφίμων
• Η ενίσχυση εκδηλώσεων όπως γαστρονομικά φεστιβάλ, σχετικά βραβεία, μαγειρικοί διαγωνισμοί
• Ο σεβασμός για το περιβάλλον και η προώθηση της βιώσιμης ανάπτυξης και
των τοπικών προϊόντων
• Η ενίσχυση της ευαισθητοποίησης του κοινού για σχετικά θέματα
• Η προώθηση της παραδοσιακής διατροφής στην εκπαίδευση
• Η ένταξη προγραμμάτων διατήρησης της βιοποικιλότητας στο πρόγραμμα
σπουδών των σχολών μαγειρικής

Οι πόλεις που έχουν ανακηρυχτεί μέχρι σήμερα είναι πεντε (5):
Ποπαγιάν (Κολομβία), η πρώτη «πόλη γαστρονομίας» της UNESCO το 2005, Η δευτερη πόλη ηταν το Τσανγκντού (2010), το λίκνο της κουζίνας Σετσουάν Η πόλη Οστερσούντ της Σουηδίας επίσης το 2010), Η πόλη Τσαντζούι στη Νότιο Κορέα (2012), , η πόλη Ζαχλε στο Λίβανο το 2013..

Επίσης όσον αφορά τη γαστρονομία η UNESCO έχει εντάξεις στο κατάλογο της αυλης πολιτιστικής κληρονομιάς, το γαλλικό γεύμα, τη παραδοσιακή κουζίνα του Μεξικό, τη μεσογειακή δίαιτα (από τον Δεκέμβριο του 2013 εντάχτηκε η Κύπρος, η Κροατία και η Πορτογαλία), και η τέχνη παρασκευής γλυκισμάτων με πιπερόριζα στη Κροατία.
Έχει σημασία να τονιστεί ότι η ένταξη δεν αφορά τα σχετικά προϊόντα αυτά καθαυτά απλά σηματοδοτούν και αποτελούν αφετηρία ανάδειξης του πολιτισμού του ανθρώπου.

Τα σύγχρονα κέντρα εκπαίδευσης και προγράμματα σπουδών για την γαστρονομία

Το πανεπιστήμιο Γαστρονομικών Επιστημών
ένα διεθνές ακαδημαϊκό ίδρυμα στη βόρεια Ιταλία που θεωρείται το πρώτο πανεπιστήμιο που ασχολείται ειδικά με τη μελέτη της σχέσης μεταξύ διατροφής και πολιτισμού. Το πανεπιστήμιο βρίσκεται στο Πολέντσο του Πιεμόντε και ιδρύθηκε το 2004 από τις ιταλικές περιφέρειες του Πιεμόντε και της Εμίλια Ρομάνια σε συνεργασία με τον Carlo Petrini, τον ιδρυτή του κινήματος Slow Food.

Σκοπός του ιδρύματος ήταν να δημιουργήσει ένα διεθνές κέντρο έρευνας και
εκπαίδευσης για την ουσιαστική μελέτη της σχέσης μεταξύ της γαστρονομίας και της γεωργικής επιστήμης, αλλά και την επανεξέταση ζητημάτων όπως η ανανέωση των μεθόδων καλλιέργειας, η προστασία της βιοποικιλότητας κλπ.
Το πανεπιστήμιο προσφέρει ένα τριετές προπτυχιακό πρόγραμμα σπουδών (BSc) και δύο μεταπτυχιακά προγράμματα ενός έτους (Master of Arts) στα θεματικά πεδία:

α. Ιταλική γαστρονομία και τουρισμός
β. Διατροφικός πολιτισμός και επικοινωνία

Το Βασκικό Κέντρο Γαστρονομίας (Basque Culinary Center-BCC) στην Ισπανία

Το 2009 δημιουργήθηκε το ίδρυμα BCC από το πανεπιστήμιο Μοντραγόν
(Mondragon Unibertsitatea), από τους δημόσιους φορείς στην περιοχή των Βάσκων της Ισπανίας και ορισμένους εμπνευσμένους Ισπανούς σεφ.

Το κέντρο έχει σκοπό να εξασφαλίσει ότι η κουζίνα της Ισπανίας θα συνεχίσει
να βρίσκεται στο επίκεντρο της καινοτομίας στο μέλλον. Αυτό συνεπάγεται την παροχή υψηλού επιπέδου γνώσεων για την κατάρτιση ειδικευμένων επαγγελματιών.

Επίσης, στοχεύει στην προώθηση της έρευνας και της ανταλλαγής γνώσης μεταξύ των επαγγελματιών της κουζίνας και των σχετικών επιχειρήσεων που εμπλέκονται άμεσα και έμμεσα με τη γαστρονομία.

Βασικός στόχος του κέντρου είναι η ενίσχυση της μεταφοράς της τεχνολογίας και της καινοτομίας στον τομέα των σχετικών επιχειρήσεων, καθώς και η δημιουργία νέων επιχειρηματικών πρωτοβουλιών και έργων.

Οι κατευθύνσεις του κέντρου, στο πεδίο της έρευνας και της καινοτομίας στα
τρόφιμα και στη γαστρονομία, αναπτύχθηκαν γύρω από τα ακόλουθα πεδία:
• Η εκπαίδευση και οι διατροφικές συνήθειες
• Τα τρόφιμα και η κοινωνική ευθύνη
• Η διεθνής τάση στα τρόφιμα
• Η καινοτομία στη διαχείριση των επιχειρήσεων του τομέα
• Η ανάπτυξη των σχετικών τεχνολογιών
• Η προετοιμασία, διατήρηση και παρουσίαση των τροφίμων

Άλλα προγράμματα σπουδών με επίκεντρο τη γαστρονομία
Το μεταπτυχιακό πρόγραμμα στον γαστρονομικό τουρισμό (Master in Gastronomy Tourism, MA)

Πρόσφατα (2011) ξεκίνησε ένα διετές διαδικτυακό πρόγραμμα για τον γαστρονομικό τουρισμό στην Αυστραλία σε μεταπτυχιακό επίπεδο (Master of Arts) στο Southern Cross University σε συνεργασία με τη γνωστή σχολή μαγειρικής Le Cordon Bleu στην Αυστραλία.
Το πρόγραμμα εστιάζει στη γαστρονομία και στις τέχνες που την έχουν ως επίκεντρο και καλύπτει τομείς όπως η αρθρογραφία για τα ΜΜΕ, ο προγραμματισμός και σχεδιασμός εκδηλώσεων και φεστιβάλ, η ιστορία της γαστρονομίας, η διοίκηση μικρών μονάδων εστίασης, η βιώσιμη αγροτική παραγωγή και ο τουρισμός, το μάρκετινγκ τροφίμων και ποτών, η γαστρονομία στις τέχνες.
Το πανεπιστήμιο προσφέρει επίσης πρόγραμμα διάρκειας εννέα μηνών, που οδηγεί σε δίπλωμα, και πρόγραμμα διάρκειας έξι μηνών, που οδηγεί σε βεβαίωση γαστρονομικού τουρισμού.

Το μεταπτυχιακό πρόγραμμα στη γαστρονομία (Master of Liberal Arts in Gastronomy)
Πρόκειται για ένα διεπιστημονικό πρόγραμμα του οποίου η ολοκλήρωση οδηγεί σε μεταπτυχιακό τίτλο σπουδών (Master of Liberal Arts) από το Πανεπιστήμιο της Βοστόνης των ΗΠΑ. Περιλαμβάνει θέματα γαστρονομίας σε συνδυασμό με τις ανθρωπιστικές, τις κοινωνικές και τις φυσικές επιστήμες. Οι σπουδαστές διερευνούν το ρόλο της γαστρονομίας στην ιστορική διαδρομή του ανθρώπου, αλλά και στις σύγχρονες κοινωνίες. Ο σκοπός του προγράμματος είναι οι απόφοιτοι να αποκτήσουν σφαιρική άποψη για την επίδραση της γαστρονομίας σε παγκόσμιο επίπεδο.

Γαστροδιπλωματια και ποιες χώρες την έχουν αναπτύξει;

H γαστροδιπλωματία (gastrodiplomacy) τα τελευταία χρόνια αναφέρεται ως μια νέα μορφή προσέγγισης του διεθνούς κοινού. Πρόκειται ουσιαστικά για δράσεις προβολής στο εξωτερικό, στο πλαίσιο μιας εθνικής στρατηγικής branding, κυρίως από φορείς του δημόσιου τομέα, που έχουν ως αντικείμενό τους τη γαστρονομία. Η νέα αυτή μορφή διπλωματίας αναφέρεται και ως «ο τρόπος να κερδίσεις τις καρδιές και το μυαλό μέσα από το στομάχι». Είναι μια ειδική μορφή «πολιτιστικής διπλωματίας» που έχουν χρησιμοποιήσει οι κυβερνήσεις αρκετών κρατών, κυρίως της Ασίας, όπως της Ν. Κορέας, της Ταϊλάνδης και της Ταϊβάν αλλά και οι Σκανδιναβικές χώρες.

Η κυβέρνηση της Νοτίου Κορέας, το 2009, στο πλαίσιο μιας ευρύτερης προσπάθειας εξωστρέφειας έθεσε σε εφαρμογή συγκεκριμένο πρόγραμμα Στην ίδια κατεύθυνση προσανατολίστηκαν και δύο άλλες χώρες της Άπω Ανατολής, η Νότιος Κορέα, με την ονομαζόμενη και ως «διπλωματία Κιμτσί», και η Ταϊβάν, με την ονομαζόμενη και ως διπλωματία «Κιμσόν». Οι δυο αυτές χώρες επιχείρησαν να προωθήσουν παγκοσμίως την εθνική τους εικόνα (nation brand) με τη γαστρονομική διπλωματία
Ταϊλάνδη
Η γαστροδιπλωματία αξιοποιήθηκε ιδιαίτερα από την Ταϊλάνδη, η οποία ήταν
ίσως και το πρώτο κράτος που χρησιμοποίησε ως αιχμή του δόρατος στην προβολή της διεθνούς εικόνας της την κουζίνα της (Τhai cuisine). Το 2002, έχοντας ως δεδομένο τη δημοτικότητα των εστιατορίων που προσφέρουν την κουζίνα της σε όλο τον κόσμο, έθεσε σε εφαρμογή ένα πρόγραμμα με τίτλο «Παγκόσμιο πρόγραμμα της Ταϊλάνδης (Global Thai program)».

Οι βασικοί στόχοι του προγράμματος ήταν:
• η αύξηση του αριθμού των ταϊλανδέζικων εστιατορίων στο εξωτερικό
• η αύξηση της τουριστικής κίνησης
• η εμβάθυνση των σχέσεων με άλλες χώρες

Ν. Κορέα
Τα στοιχεία έκθεσης του Κορεατικού Οργανισμού Τουρισμού (ΚΤΟ) έδειξαν ότι το 2007 το 41,7% των τουριστών θεωρούσαν το φαγητό έναν από τους κορυφαίους λόγους για να επισκεφτούν την Κορέα, ενώ το ποσοστό αυτό το 2009 αυξήθηκε σε 49,2% (ΚΤΟ, 2009, 2010).

Η κυβέρνηση της Νοτίου Κορέας στη συνέχεια, το 2009, στο πλαίσιο μιας ευρύτερης προσπάθειας εξωστρέφειας έθεσε σε εφαρμογή το πρόγραμμα Hansik Globalization Project και την εκστρατεία με σλόγκαν «Korean cuisine to the world (Η κουζίνα της Ν. Κορέας στον κόσμο)».

Ο στόχος ήταν να αυξηθεί μέχρι το 2017 ο αριθμός των εστιατορίων που προσφέρουν κορεατική κουζίνα στο εξωτερικό σε 40.000 μονάδες. Η χρηματοδότηση του προγράμματος, ήταν της τάξης των 40 εκατομμυρίων δολαρίων ΗΠΑ.
Οι ενέργειες του προγράμματος προέβλεπαν:
• την προώθηση της κορεατικής κουζίνας στα προγράμματα μαγειρικής των σημαντικών διεθνών σχολών μαγειρικής

• τη διάδοση της κορεατικής κουζίνας με υποτροφίες σε φοιτητές για την παρακολούθηση προγραμμάτων σπουδών μαγειρικής

• τη συμμετοχή σε διεθνείς εκθέσεις και εκδηλώσεις τροφίμων και γαστρονομίας

Ένα ιδιαίτερο στοιχείο του εγχειρήματος διάδοσης της κορεατικής κουζίνας
στο εξωτερικό ήταν η απρόσμενη δημοτικότητά της στην περιοχή του Λος Άντζελες των ΗΠΑ με καντίνες (Korean-taco trucks). Αυτές οι μονάδες διέθεταν προϊόντα που είχαν ως βάση τα προϊόντα και την κουζίνα της Κορέας με την προσθήκη τοπικών στοιχείων. Τελικά, ίσως οι καντίνες αυτές αποδείχτηκαν οι πρωταγωνιστές στη διάδοση της κορεατικής κουζίνας.
Ταϊβάν
Ανάλογα κινήθηκε και η κυβέρνηση της Ταϊ πέι στην Ταϊβάν με το σχέδιό για
την προώθηση της χώρας μέσω της γαστρονομικής διπλωματίας. Η προσπάθεια αυτή είχε στόχο να κερδίσει η περιοχή περισσότερους καταναλωτές, που είτε δε γνώριζαν την κουζίνα της Ταϊβάν είτε δεν τη διέκριναν από την κουζίνα της ηπειρωτικής Κίνας. Το τελευταίο στοιχείο ήταν και η αιτία που οδήγησε την Ταϊβάν στην ανάληψη της πρωτοβουλίας για την προβολή μιας νέας, υγιεινής και ελαφριάς, κουζίνας. Το πρόγραμμα χρηματοδοτήθηκε με 34 εκατομμύρια δολάρια ΗΠΑ.

Στο πλαίσιο της εκστρατείας η Ταϊβάν υλοποίησε:
• τη φιλοξενία διεθνών φεστιβάλ γαστρονομίας
• την αποστολή ειδικών σεφ στο εξωτερικό
• την παρουσίαση της γαστρονομικής πρότασης της Ταϊβάν σε παγκόσμιες εκ-
δηλώσεις
• την εισαγωγή της κουζίνας της Ταϊβάν σε εστιατόρια στο εξωτερικό, σε εμπορικά κέντρα και πολυκαταστήματα, σε διεθνείς αερολιμένες και ξενοδοχεία
• τη δημιουργία 3.500 νέων εστιατορίων στην Ταϊβάν και στο εξωτερικό

Συμπεράσματα

Α. Η γαστρονομία, επομένως, όλο και περισσότερο αξιοποιείται διεθνώς σε πρωτοβουλίες προώθησης των προορισμών. Βασικό στοιχείο των πρωτοβουλιών αυτών είναι η συνεργασία των εμπλεκόμενων φορέων.

Β. Η γαστρονομία, ανεξάρτητα από τις επιμέρους επιλογές και στρατηγικές, οφείλει να αποτελέσει μέρος ενός ενάρετου κύκλου, που θα συνδέει αρμονικά το φυσικό περιβάλλον, το πολιτιστικό πλούτο και τις ανθρώπινες ανάγκες για να έχει βιώσιμη προοπτική.

Γ. η ελληνική γαστρονομία μπορεί να εξελιχθεί σε μια αξία που θα συμβάλει στην πολύπλευρη ανάδειξη των παραγωγικών δυνατοτήτων της χώρας και στην ανόρθωση του ηθικού του ανθρώπινου δυναμικού από την υλοποίηση ενός νέου οράματος.

Δ. το κλειδί για την επιτυχία είναι η λειτουργική διασύνδεση του πρωτογενούς δευτερογενούς και τριτογενούς τομέα που θα στηρίζεται στον πολιτισμό και την ιστορία.